東京湾で釣ったシーバス（スズキ）は美味しい！

スズキ（シーバス）は美味しい魚として認知されている一方で都市近郊の川や海、河口で釣ったシーバスは食べられるのか？とよく聞かれます。東京湾のイメージから「汚い」「食べられない」といった誤解が広がりがちですが適切な選別や処理などを行うことで東京湾のスズキは十分に楽しめる食材だと思っています。

東京湾のスズキは食べられるのか？

東京湾で釣れるスズキは、実際に市場にも多数流通しており、特に千葉県船橋漁港などでは全国トップクラスの水揚げ量を誇ります。ただし、釣った場所や個体によって品質に差があるため注意が必要です。湾奥や河口付近で釣れる「居着き」の個体は泥臭さが強いことがありますが、沖合で釣れる回遊型のスズキは美味しいと評価されています。

釣り上げた後すぐに血抜きや締め処理を行うことで、臭みを軽減し鮮度を保つことができます。

スズキの臭いの原因と対策

東京湾のスズキが臭う原因は、生息環境や餌、水質によるものです。特に湾奥や河口付近では泥やヘドロに長く接触する「居着き型」が臭みを持つことがあります。また、泥臭い餌を捕食している場合も身に臭いが移ることがあります。

臭みを軽減するポイント:

• できるだけ湾奥ではなく沖合で釣れた回遊型を選ぶ。（必ずしも湾奥がダメなわけではないということは理解してください）
• スズキ自体から臭いを放っている個体は避ける。釣りあげて持った瞬間わかります。
• 釣った直後に血抜きを行い、内臓を早めに取り除く。
• 調理時には皮（臭いが残りやすい）を剥ぐか、「洗い」や香味野菜使った料理法や、揚げ物がおすすめ。

下処理の方法

一番簡単で必ずやってほしい下処理の方法としては、釣れた直後にする血抜きです。

血抜きは名前の通り身体から血を抜き鮮度を保ったり臭みの素となる成分などを一緒に排出する方法です。（スズキのエラ蓋や背びれは尖っていて危ないので必ず手袋をして行ってください。）

血抜きをする前にハサミやナイフでスズキのこめかみ辺りを指して脳〆することで身体が動かなくなり血抜きもしやすくなります。（口が開いて動かなくなったら完了です）

スズキのエラの体側にある赤い膜を切ってあげることで血抜きができます。血を抜いたら水に漬けてください。水に漬けることで血が抜けやすくなります。血がほとんどでなくなったら完了です。

神経〆という方法もありますが１日２日で食べきる場合は必要ないのでここでは割愛します。

血抜きが終わったら、クーラーボックスの中に入れるのですがこの時に注意してほしいのですが、急激に冷やしこみしすぎると筋肉の収縮が起こり死後硬直を早める恐れがあれます。逆に死後硬直を早めたい場合には使えるテクニックです。ただ温度の管理は難しい（温度が上がってしまうと結局劣化を早めてしまう）のでなるべく冷やすことが重要だと思います。

スズキの旬と美味しい調理法

スズキの旬は５月～１０月とされ、暖かい時期に出回ります。この時期は脂が乗り身質が最高の状態になります。夏場には刺身や「洗い」（氷水で締める調理法）が特におすすめです。透明感のある白身は淡白ながらも旨味があります。

おススメの調理法は、刺身、塩焼き、カルパッチョ、アクアパッツァ、フライなど和食、洋食問わず色々な調理法で美味しくいただける魚です。

東京湾の環境と「江戸前」の魅力

東京湾は長年にわたり工業排水や生活排水の影響を受けてきました。ただし、水質改善への取り組みが進み、一部地域では環境状況がかなり改善されています。それでも湾奥部では汚濁負荷が高くなるため、釣りをする際には場所選びが重要です。

一方で、「江戸前」という言葉には東京湾産の魚介類への信頼と美味しさへの期待感があります。江戸時代から続く漁業文化とともに、「江戸前スズキ」はその歴史的背景からも特別感があります。

東京湾スズキではなく江戸前スズキと呼ぶとイメージがUPしますよね♪

実際に食べてみた

私が釣ったのは東京湾奥の舞浜あたりです。船釣りでしたが、ディズニーリゾートも見渡せる場所でした。ルアーはこちらを使いました！↓↓

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60cmUPのシーバスを１尾持って帰り、家で捌き、アラ汁と刺身、フライでいただきました。

子持ちでしたが適度に脂も乗っており臭みもなくとっても美味しくて、小さい子供もパクパク食べるほどでした。アラ汁も頭や骨などを使い余すところなくいただきました。自分で釣った魚、自分で捌いた魚は最高ですね。

最後に

東京湾で釣れるスズキは、適切な場所とサイズを選び、丁寧な処理を施せば非常に美味しくいただけます。決して湾奥だから不味いというわけではありません。回遊型のスズキが湾奥まで入り込んでいる場合もありますので。東京湾産は都市近郊というイメージから敬遠されることもありますが、「江戸前」の伝統や旬の味わいを活かした調理法で、その魅力を存分に楽しむことができます。刺身やフライなど多彩なレシピでぜひ挑戦してみてください！