ウニというとどんなイメージがありますか？
高級・美味い・苦手・ミョウバン・トゲトゲ
皆さんそれぞれイメージが違うかと思います。
ウニについて少し詳しくなって、美味しいウニを選べるようになりましょう♪
＊めちゃめちゃ詳しく書くと難しくなるので簡単に紹介します。
ウニについて
ウニは主に日本で消費されます。しかし、世界的な和食ブームから世界でも食べられるようになり、日本の市場からも良いものが出荷されたりしています。
ウニは相場の変動が激しく、値段はあまり安定しません。お寿司屋さんでも時価のところが多かったり比較的高い値段で売られています。回転ずしなど安価なところでは冷凍のウニを使用していたり安定的に同じ値段で使えるものが使用されています。
ウニの種類
ウニは食用とされるものとそうでないものがあります。
日本で主に消費されるものは、バフンウニ、エゾバフンウニ、ムラサキウニ、キタムラサキウニ、アカウニなどです。輸入されるものとしてはアメリカやカナダ、ロシア、チリのウニが主要です。
普段海に入って見ることがある棘の長いウニはガンガゼという種類で、食用には向いていません。
食用とされるもので、通称名というものがあるので覚えておいて損はないでしょう。
【赤】→主にエゾバフンウニ（バフンウニも含まれる）色がオレンジっぽいことから赤。
【白】→主にキタムラサキウニ（ムラサキウニ含む）色が黄色っぽい。
【グリーン】アメリカなどで獲れる殻が緑色の種類。
ウニの加工による味の違い
ウニはメーカーや産地によって大きく味が異なります。
①完全無添加品（殻付きのウニや無添加の牛乳瓶ウニ、ミョウバン不使用ウニ）
②無添加塩水ウニ（滅菌した塩水と一緒にパッキングされたうに）ミョウバン不使用
③ミョウバン使用のウニ（ミョウバンの量によってミョウバン臭さを無くした極少量のものなどもあります。ミョウバンを使用するメリットはウニの形が保たれたり、日持ちが良くなったりします。）
④冷凍のウニ（主にチリのものが出回っています。冷凍のメリットは安定的に出荷でき、容易に保存ができること。冷凍に向いているウニとそうでないものがあったりします。チリのＡグレードの冷凍うにはミョウバンを使用していない無添加品です。）
塩ウニなどの加工品以外の商品はこんな感じになると思います。
ウニの選び方
ウニの選び方と聞いてピンときますか？
実際問題は食べないとわからないです。基本的には産地やメーカーを見て判断することが多いです。
例えば、有名な産地としては北海道昆布森。こちらは良いウニが採れることで有名ですね。またメーカーによって仕立て方やミョウバンの使い方の違いなどがあるので信頼しているメーカーや有名メーカーだとハズレは少ないです。
ウニは色味と仕立て方、産地、メーカー、味によって値段が大きく異なってきます。
安いものだと１００ｇ１０００以下、高いものだと何万円もします。それだけ差が大きいものはなかなかないですね。
基本的には値段に比例し、高いものは美味しいです。
殻付きウニの良し悪し
殻付きウニは外から見ても良し悪しはわかりません。
こちらはキタムラサキウニです。
色が綺麗で身入りも良いです。
《＊身ではなく正式には生殖巣でこちらが普段食べるウニの可食部になります》
見るからに美味しそうですね。
ウニの内部のゴミも綺麗に除去されていてすぐにスプーンなどですくって食べられますね。
ウニの生殖巣は一個につき、5枚取れます。希少ですね。これを何枚も取ってやっと製品として成り立ちます。
こちらはバフンウニです。
色が悪いですね。一部は身が全く入ってないこともあります。
身自体もかなり小さかったり身入りも悪いですね。
こちらが悪いウニの例です。
（中の黒いものは海藻などの食べたカスなどです）
このゴミを綺麗に取り除いてやっとウニの身が取り出せます。大変ですね。
ウニを剥く場合は、真水ではなく海水を用意しそこで処理してあげたほうが痛みにくいです。味も落ちないです。
まとめ
ウニってプロから見ても難しいです。良いウニを選んでもらうためにも簡単にまとめます。
・殻付きのウニは外から見ても違いを判断するのは難しいのでリスクがある。
・板うにはメーカーと産地と見た目によって値段が大きく異なる。値段が高いものがいい物ではあるが、ウニは相場が大きく変動するので以前安かったものでも倍の値段になったりする。
・ウニの処理は塩水（海水くらいの濃度）で行う。
・無添加だから美味しいとは限らない。
・ウニは主に白と赤の2種類に分かれ、それぞれ味も異なる。
・むき身の見た目が大事
具体的に判断するのはとても難しく抽象的になってしまいましたが、参考になればうれしいです。
コメント